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沖泡工夫茶的八個過程
作者:-- | 錄入時間:2014-3-12 | 來源:--第一茶葉網 | 瀏覽:3840
 
沖工夫茶的八個過程   

  茶具大體齊全,好茶葉也已具備,這只是有了沖工夫茶的物質,還不算工夫。工夫二字,要在水、火、沖工三者中求之。
   
  水、火都講究一個活字,活水活火,是煮茶要訣。《茶經》說:“山水為上,江水為中,井水其下。”那個時候還沒有自來水,陸羽自然沒有加以論列,自來水不宜于煮茶,這已經是一個常識。不 過像香港地方,一聲制水,萬眾惶然,“自來”尚不可求,不用自來水又用什么呢?
  
  《茶經》又說:“山頂泉輕清,山下泉重濁,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉渾厚,流動者良,負陰者勝,山削泉寡,山秀泉神,溪水無味。”這就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別,這些都是屬于講究的范圍的,不過這些講究實際上也很難做到,像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此閑情逸致,我輩豈有如是工夫哉。
   
  煮茶要訣,“水常先求,火亦不后”。蘇東坡詩云:“活水仍須活火烹”。活火,就是炭有焰,其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做“絞積炭”,“絞積”是一種很堅碩的樹木,燒成炭后,絕無煙臭,敲之有聲,碎之瑩黑,是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的,火焰淺藍,焰活火勻,更是特別。
   
  茶葉、茶具、水、火之后就是沖工了。如果烹茶沒有工夫,那也不能叫做工夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。大約有八個過程:
   
  第一、治器
   
  治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”,是一個預備階段。前面四件事不必多說,這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘,砂排中就有聲颼颼作響,當它的聲音突然將小時,那就是魚眼水將成了,應立即將砂批提起,淋罐淋懷,再將砂挑置爐上。這時就是第二件事開始了。
   
  第二、納茶
   
  打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細末放在中層,又再將茶葉放在上面,納茶的工夫就完成了。所以要這樣做,因為細末是最濃的,多了茶味容易發苦,同時也容易塞住滿嘴,分別粗細放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發揮。
   
  納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準,放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的菜太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之后,舒展開來,變得很大,納茶太多,進水 也沖不進去了。但太少也不行,沒有味道。茶葉門戶網fjcha.com
   
  納茶是沖工夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。
   
  第三、債湯
   
  蘇東坡煎茶詩云:“蟹眼已過魚眼生”,這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了。《茶說》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也。”《大觀茶論》也說:“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。”
   
  第四、沖茶
   
  當水二沸,就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環壺日,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,只沖一角,然后再沖各角,可同樣忌 直沖壺心)。提銚宜高,所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快揮發,由于茶精迅速揮發,單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖,目的在于使滾水稍涼一點,以免破壞維他命C也。
   
  第五、刮沫
   
  沖水一定要滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時要見功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過猛過多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。
   
  第六、淋罐
   
  蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用:一是使熱氣內外夾攻,逼使茶香精迅速揮發,追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
   
  第七、燙杯
   
  潮州土話說是“燒盅熱罐”,乃是沖工夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結喝茶的經驗,在他喝了工夫茶后說,工夫茶的特點就是一個“熱”宇。從煮湯到沖茶、飲茶都離不開這一個字,這可謂得其三味矣。
   
  燙懷,在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時要注意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚中,復置爐上,回身“洗杯”。洗懷杯最富有藝術形態的動作,老手者可以同時兩手洗兩個懷,動作迅速,聲調鏗鏘,姿態美妙。有一位外國朋友,也是一位茶迷,久聞工夫茶之名,不遠萬里,千方百計,到了中國一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動作時,不禁贊嘆再三,說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實,不會洗杯的人,一碰到懷便會給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到“姿態美妙”了。
   
  杯洗完了,把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去,這時,茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發完了,正是茶熟之時。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。
   
  第八、灑茶
   
  幾經數度工夫,最后一手就是酒茶。酒茶也有四字訣:低、快、勻、盡。
   “低”就是前面說過的,“高沖低斟”的“低”。酒茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人極不尊敬。
  
  “快”也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度。
  
  “勻”是灑茶時必須像車輪轉動一樣,杯杯輪流灑勻,不可灑了一杯才灑一懷,因為茶初出,色淡,后出,色濃。“勻”字是很重要的。
  
  “盡”就是不要讓茶水留在壺中。第一沖還可以留一點,二、三沖切切不可。灑完以后,還要把茶壺倒過來,覆放在茶墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因為只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶就不會苦澀。
   
  灑茶既畢,乘熱而飲,林緣接唇,杯面迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三味杯底。據說是“味云腴,餐秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今。”神明變幻,工夫茶之三昧于此盡得矣。
 
 
 
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